印度餐饮集团Dishoom将于周一对其菜单进行最大规模的调整，这是该公司14年前在考文特花园(Covent Garden)开设第一家餐厅以来最大规模的调整。
联合创始人卡维和沙米尔·塔克拉尔是表亲，他们自称是“非常自豪的伦敦人”，在巴尼特长大。他们将推出23种新的和更新的食物和饮料，他们承认，在这次彻底改革中，可能会遭到菜单上被删除项目的爱好者的“抗议”。
在推出新菜单之前，最近几周已经举行了一系列的晚餐俱乐部活动来测试新菜单
该公司共有13家餐厅，其中7家在伦敦。该公司上周透露，去年的收入飙升了23%，达到1.17亿英镑。
在此之前，餐厅的行政主厨Arun Tilak和Rishi Anand曾多次前往孟买——这座城市的美食灵感来源，让伦敦人愿意在雨中排队等候。
沙米尔说:“我们菜单上的一个问题是，很多都是合适的孟买美食，这些美食已经持续了几十年，有时甚至几个世纪。这有点像印度的英国餐馆供应牧羊人派、炸鱼薯条或烤牛肉，很难改变。”
我们会看到是否会有抗议的声音，但希望也会有支持新内容的声音，如果没有，我们很乐意接受这些反馈。”
Kavi克拉
“其中一些是如此经典，因此我们不会对它们做太多改变。当我们把东西拿下来的时候，我们也会得到抗议的吼声，所以从这个角度来看，我们很小心。这一次，我们只是觉得我们做了很多探索和思考，在不同的地方吃了很多东西，我们必须反思一下，现在是时候这么做了。”
这对表兄弟以自己是美食“讲故事的人”而不是商人而自豪，尽管Dishoom及其姊妹品牌Permit Room取得了巨大的成功，但它们开设分店的速度非常缓慢，这足以证明它们有理由采取更快的扩张计划。
《标准晚报》的联合创始人卡维·塔克拉说
卡维说:“我们小时候和祖父母一起在孟买度过了很多时光，这是我们人类历史上重要的一部分。当你遇见
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孟买人对食物充满热情，这种热情根植于怀旧之情，所以我们做的很多事情都是围绕着这种食物和庆祝这种食物的社区讲述他们的故事。
“我们工作的乐趣之一是，人们经常从孟买回来，他们吃的第一顿饭是Dishoom，这在很多方面都是一种真正的赞美，因为这表明那个城市的人喜欢我们做的事情，这让他们在一个地方接触到他们城市最喜欢的东西，这是他们在孟买做不到的。”但我们能够提供这种体验，让他们享受食物、热情好客和服务，这是他们在国内无法享受的
“菜单上可能会有15%到20%的新菜品变化，这对我们来说意义重大，因为我们的菜单上有这么多最受欢迎和经典的菜品，但这也让我们能够讲述更多植根于怀旧、文化、移民和不同社区的故事。
“一个很好的例子就是我们新推出的果阿鱼咖喱。在孟买南部有一个很棒的鱼市场，叫做沙逊码头，从那里步行10分钟就能到果阿的很多餐馆，我们喜欢在那些餐馆里度过时光，当然鱼就在街角，所以鱼咖喱是果阿美食的重要组成部分，果阿社区是孟买的重要组成部分，我们从来没有真正做过，不过我们想讲述这些故事，深入了解。
“这并不全是新菜，我们已经有了Pau Bhaji，这是一道用新鲜蔬菜和新鲜烤面包做成的美味佳肴，孟买人经常会为他们最喜欢的菜而争吵。这道菜已经在我们的菜单上列了14年了。”今年早些时候，我们和我们的厨师一起去了那里，我们在这些我们通常不常去的地方吃过饭，我们回来了，修改了我们的Pau Bhaji食谱。
“所以这次菜单变化的可爱之处在于，我们对一些经典进行了一些调整，我们有一些人们会喜欢的新经典，然后像我们的黑达尔和红宝石鸡，我们尝试了很多东西，我们真的为我们卖给客人的东西感到自豪，所以他们会保持不变。”
但为了让它们的菜单可控，一进一出对表亲和它们的团队来说是个艰难的选择，
正如卡维所说:“要穿上新衣服，我们就得脱下一些东西，这真的很难，因为不可避免地，对一些人来说，这就是他们来的原因——因为这是他们的最爱。”一个很好的例子就是马莱蘑菇，这是一道很棒的菜，显然很适合素食，我们要把它换成热的印度烤肉。还有我们的奶酪，这是很多客人的最爱，我们正在改变它的配方。
“有一种新的鱼菜叫做鱼阿姆利舍利，它取代了许多人最喜欢的虾科里瓦达，但没有空间在所有时间都做所有的鱼。我们会看看是否会有抗议的声音，但希望也会有支持新内容的声音，如果没有，我们很乐意接受这些反馈。”
这已经不是第一次有盘子被归还了。在之前的小规模菜单修改中，由于受到很多顾客的投诉，该公司不得不取消了辣椒奶酪吐司。
在创建新菜单项时对细节的关注令人印象深刻。在今年早些时候去孟买做研究时，卡维和沙米尔吃了近700道菜。对研究的投入只能令人钦佩。
